1. Подготовьте угольный гриль для копчения в режиме непрямого слабого жара.
  2. Перемешайте все ингредиенты пряной смеси.
  3. Столовым ножом подденьте тонкую пленку с обратной стороны каждой реберной пластины. Приподнимая пленку ножом, оттягивайте, пока она не лопнет. После этого снимите ее, удерживая за уголок бумажным полотенцем. Натрите ребрышки пряной смесью, особенно тщательно со стороны мяса. Уложите на подставку для отбивных в одном направлении и оставьте на 30-60 минут при комнатной температуре.
  4. Когда температура в гриле достигнет  75 °С, обсушите две при­горшни березовых щепок и положите их на угли. Благодаря влаж­ным щепкам температура в гриле немного снизится. Установите решетку для жарки, положите ребрышки над поддоном костями в направлении углей, но как можно дальше от них, чтобы готовить в режиме непрямого слабого жара. Закройте крышку, а вентиля­ционную заслонку на крышке наполовину откройте. Коптите ребра 1 час, поддерживая в гриле температуру 1 20-1 50 °С. При необхо­димости открывайте и закрывайте вентиляционную заслонку.
  5. В маленькой кастрюле смешайте все ингредиенты яблочного со­уса. Нагрейте соус на среднем огне и потомите в течение 5 минут. Снимите с плиты.
  6. Перемешайте все ингредиенты маринада.
  7. Через 1 час подложите в гриль 8-10 угольных брикетов и две пригоршни обсушенных березовых щепок. Снимите ребрышки с подставки для отбивных, разложите их на двух противнях и смажьте с обеих сторон маринадом. Пока вы смазываете ребрышки, гриль должен стоять открытым, чтобы новые брике­ты быстрее прогорели. Снова уложите ребрышки на подставку для отбивных и поставьте ее на гриль, развернув мясом в направ­лении углей.
  8. Закройте крышку и продолжайте коптить ребрышки еще 1 час. Поддерживайте температуру 120-150 °С, открывая и закрывая вентиляционную заслонку.
  9. Через 2 часа подложите еще 8-10 брикетов. Снимите ребрыш­ки с подставки для отбивных, разложите их на двух противнях и смажьте с обеих сторон маринадом. Не закрывайте гриль, чтобы брикеты прогорели. Снова уложите ребрышки на подставку для отбивных, но на этот раз переверните верхней стороной вниз. Те ребрышки, которые подкоптились сильнее, поместите в задней части подставки для отбивных, подальше от углей. Теперь ребра должны быть направлены костями в сторону углей.
  10. Закройте крышку и продолжайте готовить ребрышки еще 45 минут, поддерживая постоянную температуру 120-150 °С. Для этого по мере необходимости открывайте и закрывайте вентиляционную заслонку.
  11. Через З часа после начала приготовления проверьте, можно ли снимать ребрышки с огня. Если мясо отстает от кончиков костей как минимум на 6 мм, оно готово. Попробуйте приподнять корейку щипцами за один конец: она должна прогнуться посередине, а мясо начнет разрываться. Если этого не произошло, продолжай­ те коптить. В целом время копчения составляет 3-4 часа. Не все ребрышки будут готовы одновременно. Как только вы снимете ребрышки с огня, положите их на чистый противень и с обеих сторон смажьте небольшим количеством яблочного соуса.
  12. Заверните реберные пластины по отдельности в фольгу и оставьте на полчаса, а затем нарежьте и подавайте на стол вме­сте с оставшимся соусом.
ДЛЯ ПРЯНОЙ СМЕСИ
  • 2 ст. л. крупной морской соли
  • 2 ст. л. молотой паприки
  • 4 ч. л. гранулированного чеснока
  • 4 ч. л. молотого чили
  • 2 ч. л. горчичного порошка
  • 2 ч. л. свежемолотого черного перца
 
  • 4 пластины коротких ребрышек, каждая по 1-1,25 кг
  ДЛЯ МАРИНАДА
  • 175 мл красного винного уксуса
  • 175 МЛ ВОДЫ
  • 2 ст. л. соевого соуса
ДЛЯ ЯБЛОЧНОГО СОУСА
  • 250 мл яблочного сока
  • 125 мл кетчупа
  • 3 ст.л. яблочного уксуса
  • 1 ст. л. соевого соуса
  • 2 ч. л. коричневого сахара
  • 1.2 ч. л. молотого чили без добавок
  • 1.2 ч. л. гранулированного чеснока
  • 1.2 ч. л. горчичного порошка
  • 1.4 ч. л. крупной морской соли
  • 1.4 ч. л. свежемолотого черного перца