- Перемешайте все ингредиенты пряной смеси.
- Положите грудинку на разделочную доску жиром вверх. Слой жира должен быть толщиной 1-1,5 см, лишнее срежьте. Переверните мясо, удалите жесткий жир и тонкую кожу (если есть).
- Равномерно смажьте мясо горчицей, натрите пряной смесью. Накройте и поставьте в холодильник на 6-8 часов.
- Переложите грудинку в поддон жиром вверх.
- Подготовьте гриль-коптильню для режима непрямого слабого жара, следуя рекомендациям производителя.
- Поставьте поддон с грудинкой на решетку гриля, подложите к углям две дубовые чурки. Коптите грудинку 4--5 часов при 110-120 °С, пока внутренняя температура мяса не достигнет 75 °С. Каждый час добавляйте по чурке. Поддерживайте в гриле-коптильне постоянную температуру (110-120 °С). При необходимости подкладывая уголь.
- Когда внутренняя температура мяса достигнет 75 °С, мясо станет мягким. Теперь можно снять поддон с гриля (закройте крышку, чтобы сохранить жар). Полейте грудинку мясным соком и вытопившимся жиром. Снимите мясо с поддона, тщательно заверните его в два слоя фольги. Поддон вам больше не понадобится.
- Поместите мясо обратно в гриль-коптильню и, не подкладывая дров, продолжайте готовить еще 2-3 часа, пока температура в самой толстой части грудинки не достигнет 90 °С. Термометр должен входить в мясо без труда.
- Снимите грудинку с гриля и, не разворачивая, оставьте на 1-2 часа при комнатной температуре: так мясо сохранится теплым и станет еще нежнее.
- Осторожно снимите фольгу, стараясь не пролить образовавшийся сок. Переложите мясо на большую разделочную доску, сок слейте и сохраните.
- При необходимости срежьте небольшой кусочек мяса, чтобы увидеть направление волокон. Нарежьте грудинку поперек волокон ломтиками толщиной 3 мм, полейте их мясным соком и подавайте с соусом.
ДЛЯ ПРЯНОЙ СМЕСИ
- 4 ч. л. крупной морской соли
- 2 ч.л. МОЛОТОГО чили анчо
- 2 ч. л. коричневого тростникового сахара
- 2 ч. л. гранулированного чеснока
- 2 ч.л. молотой паприки
- 1 ч.л. семян сельдерея
- 1 ч. л. крупно молотого черного перца
- 1 грудинка без кости (2,5 кг), жир не срезать
- 4 ст. л. горчицы
- 500 мл готового соуса для гриля (по желанию)