1. Перемешайте все ингредиенты пряной смеси.
  2. Положите грудинку на разделочную доску жиром вверх. Слой жира должен быть толщиной 1-1,5 см, лишнее срежь­те. Переверните мясо, удалите жесткий жир и тонкую кожу (если есть).
  3. Равномерно смажьте мясо горчицей, натрите пряной смесью. Накройте и поставьте в холодильник на 6-8 часов.
  4. Переложите грудинку в поддон жиром вверх.
  5. Подготовьте гриль-коптильню для режима непрямого слабого жара, следуя рекомендациям производителя.
  6. Поставьте поддон с грудинкой на решетку гриля, подложите к углям две дубовые чурки. Коптите грудинку 4--5 часов при 110-120 °С, пока внутренняя температура мяса не достигнет 75 °С. Каждый час добавляйте по чурке. Поддерживайте в гриле-коптильне постоянную температуру (110-120 °С). При необходимости подкладывая уголь.
  7. Когда внутренняя температура мяса достигнет 75 °С, мясо станет мягким. Теперь можно снять поддон с гриля (закройте крышку, чтобы сохранить жар). Полейте грудинку мясным соком и вытопившимся жиром. Снимите мясо с поддона, тщательно заверните его в два слоя фольги. Поддон вам больше не пона­добится.
  8. Поместите мясо обратно в гриль-коптильню и, не подкладывая дров, продолжайте готовить еще 2-3 часа, пока температура в са­мой толстой части грудинки не достигнет 90 °С. Термометр должен входить в мясо без труда.
  9. Снимите грудинку с гриля и, не разворачивая, оставьте на 1-2 часа при комнатной температуре: так мясо сохранится теплым и станет еще нежнее.
  10. Осторожно снимите фольгу, стараясь не пролить образовав­шийся сок. Переложите мясо на большую разделочную доску, сок слейте и сохраните.
  11. При необходимости срежьте небольшой кусочек мяса, чтобы увидеть направление волокон. Нарежьте грудинку поперек воло­кон ломтиками толщиной 3 мм, полейте их мясным соком и пода­вайте с соусом.
ДЛЯ ПРЯНОЙ СМЕСИ
  • 4 ч. л. крупной морской соли
  • 2 ч.л. МОЛОТОГО чили анчо
  • 2 ч. л. коричневого тростникового сахара
  • 2 ч. л. гранулированного чеснока
  • 2 ч.л. молотой паприки
  • 1 ч.л. семян сельдерея
  • 1 ч. л. крупно молотого черного перца
 
  • 1 грудинка без кости (2,5 кг), жир не срезать
  • 4 ст. л. горчицы
  • 500 мл готового соуса для гриля (по желанию)