Все ингредиенты начинки смешайте в кухонном комбайне в однородную пюреобразную массу. Добавьте срезанные куски мяса и жира, затем измельчите фарш.
Положите мясо на разделочную доску кожей вниз. Равномерно распределите начинку, оставляя края лопатки свободными. Сверните мясо рулетом, перевяжите кулинарной нитью. Смажь те со всех сторон оливковым маслом, натрите солью и перцем, оставьте при комнатной температуре на 20-30 минут.
Очистите решетку гриля специальной щеткой. Жарьте рулет под крышкой в режиме непрямого среднего жара 2-2,5 часа, пока внутренняя температура мяса не достигнет 83-85 °С.
Выложите мясной рулет на разделочную доску, неплотно накройте фольгой и оставьте на 20-30 минут. Удалите кулинарную нить, нарежьте мясо тонкими ломтиками и подавайте на стол.