1. Перемішайте усі інгредієнти пряної суміші.
  2. З яловичої вирізки зніміть зайвий жир і плівки, намагаючись не пошкодити шматок м'яса. Викладіть його на дошку рівною стороною догори. Загострений кінець підверніть донизу, щоб весь шматок був приблизно однакової товщини. Перев'яжіть м'ясо через кожні 5 см кулінарною ниткою, підгорнутий кінець закріпіть двома нитками. Змастіть м'ясо олією і натріть пряною сумішшю.
  3. Перед приготуванням витримайте м'ясо 30-60 хвилин за кімнатної температури. Підготуйте гриль для роботи в режимі прямого та непрямого середнього жару.
  4. Цибулю, естрагон і чебрець покладіть у глибоку сковороду, додайте оцет і при безперервному помішуванні готові 3-4 хвилини на сильному вогні, поки не випарується рідина. Влийте вино та бульйон, готові ще 3-4 хвилини, поки соус не увариться наполовину. Додайте вершки, проваріть 5-7 хвилин (має отримати приблизно 350 мл соусу). Зніміть з вогню, посоліть до смаку. Перед подачею соус підігрійте та додайте петрушку.
  5. Очистіть решітку гриля спеціальною щіткою. Смажте м'ясо 15 хвилин у режимі прямого середнього жару, перевертаючи через кожні 3-4 хвилини, щоб воно рівномірно підрум'янилося з усіх боків. Накрийте кришкою і смажте у режимі непрямого середнього жару до бажаного ступеня готовності (20-30 хвилин слабкий ступінь прожарювання, м'ясо всередині залишається яскраво-рожевим. внутрішня температура становить 52-55 ° С). Зніміть вирізку з гриля, нещільно загорніть у фольгу і залиште на 1-15 хвилин (за цей час внутрішня температура м'яса збільшиться ще на 2-5°С).
  6. Зніміть кулінарну нитку, наріжте м'ясо поперек волокон скибочками товщиною 2 см. Посоліть до смаку і подавайте з соусом.

ДЛЯ ПРЯНОЇ СУМІШІ

  • 1+1/2 ст. л. сушеного естрагону
  • 2+1\2 ч. л. великої морської солі
  • 2 ч. л. свіжомеленого чорного перцю
  • 1+1\2 ч. л. сушеного чебрецю
  • 1 ч. л. з гіркою подрібненої сушеної шавлії
  • 3 кг яловичої вирізки Оливкова олія

ДЛЯ СОУСУ

  • 100 г дрібно рубаної цибулі-шалоту
  • 125 мл рисового оцту
  • 1\2 ч. л. сушеного естрагону
  • 1\4ч. л. сушеного чебрецю
  • 1 25 мл сухого білого вина
  • 1 25 мл курячого бульйону
  • 350 г вершків
  • 50 г дрібно рубаної зелені петрушки
  • крупна морська сіль