Натріть м'ясо 2 ч. л. солі та 1 ч. л. перцю. Змішайте гірчицю з цибулею та часником, змастіть цією сумішшю м'ясо та залиште його на 30-40 хвилин при кімнатній температурі.
Підготуйте гриль для роботи в непрямій середній спеці. Обидві чурки покладете поруч із вугіллям, що горить. Очистіть решітку гриля спеціальною щіткою. Покладіть м'ясо на решітку потовщеною стороною в напрямку вугілля і готуйте під кришкою в режимі непрямого середнього жару 1,5 години, поки внутрішня температура м'яса не досягне 50 ° С (слабкий ступінь прожарювання, м'ясо всередині залишається яскраво-рожевим). Через 45 хвилин після початку приготування поверніть м'ясо на 180°.
Для соусу в каструлі з товстим дном розтопіть 1 ст. л. вершкового масла. Покладіть цибулю-шалот і пасеруйте її 2 хвилини до прозорості. Додайте часник, пасеруйте ще 1 хвилину. Влийте бульйон, вино, соєвий соус, покладіть томатну пасту, чебрець і лавровий лист. Доведіть соус до кипіння та варіть 30 хвилин на слабкому вогні без кришки, до об'єму в 500 мл, посоліть, поперчіть. Заберіть лавровий лист. До подачі тримайте соус у теплому місці.
Зніміть яловичину з гриля, нещільно загорніть у фольгу і залиште на 20-30 хвилин (за цей час внутрішня температура м'яса збільшиться приблизно на 5 ° С). Наріжте м'ясо скибочками товщиною 1,5 см. М'ясний сік разом з вершковим маслом, що залишилося, додайте в соус. Подавайте яловичину із приготовленим соусом.
2,5 кг м'якоті яловичини зі спинної частини (товстий край), зрізати зайвий жир